Die 8 besten Orte zum Weintrinken in Paris, laut einem Top-Sommelier

Von Victoria James

Als Weineinkäufer für Gracious Hospitality Management, der Restaurantgruppe hinter den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten koreanischen Steakhäusern COTE mit Standorten in New York und Miami sowie einem Weinclub, habe ich das Glück, mindestens ein paar Mal nach Frankreich zu reisen ein Jahr. Meine Aufgabe ist es, unser unglaubliches Sommelier-Team zu leiten und zu stärken, Wein im Wert von mehreren Millionen Dollar für unsere Restaurants einzukaufen und Weingüter zu besuchen, um die besten Angebote für unsere Gäste auszuhandeln. Manchmal kann ich sogar andere mitbringen – so werde ich im kommenden Herbst mit Bon Appétit eine Tour in der Champagne leiten.

Ich fliege immer wieder in Paris ein und aus und nehme mir oft ein oder zwei Tage Zeit, um zu sehen, was meine französischen Kollegen so treiben. Im letzten Jahrzehnt habe ich eine fortlaufende Liste mit Hunderten von Weinbars zusammengestellt, diese jedoch auf einige wenige wesentliche Punkte reduziert. Es sind nicht unbedingt die schicksten Lokale oder die mit den längsten Listen, sondern nur die Orte, an denen meiner Meinung nach ein Sommelier – oder jeder Weinliebhaber – etwas trinken möchte.

Ich habe es bereut, einem befreundeten Sommelier von diesem Lokal im 14. Arrondissement erzählt zu haben, nachdem er mir erzählt hatte, dass er „ihr ganzes billiges Raveneau ausgetrunken“ habe – wie im Domaine François Raveneau, einem der am strengsten zugeteilten Produzenten der Welt. Ich kann jedoch bestätigen, dass La Cagouille immer noch über eine solide Weinkarte verfügt, die sich auf unglaubliche weiße Burgunder konzentriert. Ich habe mich zu einem dieser Menschen entwickelt, die fast ausschließlich Chardonnay trinken – in Form von Burgunder und Champagner – also ist dies meine Traumliste. Auch La Cagouille scheint zurückhaltend zu sein und ist durchweg mit Prominenten gespickt. Ich habe einmal so getan, als müsste ich während des Essens sieben Mal auf die Toilette gehen, nur damit ich immer wieder an Wes Andersons und Adrien Brodys Tisch vorbeigehen konnte.

Viele Sommeliers sagen, dass sie Sauvignon Blanc hassen und ihn als zu „einfach“ einstufen, und dem widerspreche ich: Na dann, Sie waren noch nie in Paris verliebt und haben hier ein kaltes Glas Sancerre und einen warmen Ziegenkäsesalat bestellt Weinbar Saint-Germain-des-Prés. Ja, heutzutage gibt es in Paris jede Menge angesagtere und schickere Weinbars, aber dies ist eine mundgerechte Version dessen, was ich mir vorstelle, als würde man vor hundert Jahren Wein in der Stadt trinken. Auf der auf das Loiretal ausgerichteten Weinkarte sind keine Erzeuger aufgeführt und das Essen besteht größtenteils aus einfachen Casse-croûtes – den kleinen Sandwiches oder kalten Speisen, die Vignerons, also französische Winzer und Bauern, ihren Erntehelfern in den Weinbergen servieren. Das Besondere an diesen Gerichten ist, dass sie auf dem besten Brot der Welt (Poilâne) und Käse aus meiner Lieblingskäserei (Barthélemy) serviert werden. Beide Geschäfte liegen nur wenige Häuserblocks entfernt, was wirklich ein Problem darstellt, denn nach ein paar Gläsern Loire-Wein werden Sie sich wahrscheinlich wie ich auf einer kürzlichen Reise wiederfinden und unverantwortlich viel Vorräte für das Wochenende einpacken müssen.

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Dies ist sozusagen einer dieser Pilgerorte, zu denen jeder Sommelier gehen muss, wenn er in Paris ist. Nein, Sie können die Weinkarte nicht online finden, also müssen Sie einfach diesen Ort im 11. Arrondissement besuchen und Sommelier Marco Pelletier und sein Team freundlich bitten, ein paar kühle Flaschen für Sie zu holen. (Ihr Weinkeller verfügt über eine lächerliche Anzahl an Etiketten, die sich auf etwa 4.000 Sorten beläuft, und die meisten davon sind ohnehin nicht aufgeführt.) Mein Rat ist, eine wirklich schöne Flasche für ein paar hundert Euro von Produzenten wie Ganevat, Mark Angeli oder Mugneret zu kaufen -Gibourg – damit sie wissen, dass Sie es ernst meinen – und dann fragen Sie, was sie sonst noch weggeschmissen haben könnten. Ich hatte das Glück, einige seltene und klassische Burgunderweine aus Leroy und der Demokratischen Republik Kongo (Domaine de la Romanée-Conti) zu ergattern, neben abgelegenen Juwelen wie der Domaine du Prieuré Saint-Christophe Mondeuse aus der Savoie. Als Digestif hat Vantre einige staubige Flaschen Chartreuse und Campari im Angebot, die einem einen unanständigen Nervenkitzel bereiten, als würde man den Spirituosenschrank Ihrer Großmutter plündern.

Widerwillig teile ich diesen Platz im 2. Arrondissement, denn so sehr ich ihn auch gerne für mich behalten würde, hat mich meine Schwester bei einem kürzlichen Besuch daran erinnert, dass Wein dazu da ist, geteilt zu werden. Es gibt keine Möglichkeit, das bemerkenswerte Weinprogramm von Sommelier Arnaud Tronche mit Produzenten zu genießen, die in den USA normalerweise schwer zu finden (oder extrem teuer) sind: Bérêche! Boudignon! Dujac! Dauvissat! Die Preise ähneln eher denen des Einzelhandels als den Restaurantpreisen, die normalerweise zwei- bis dreimal höher sind. Wie verdient Caves Legrand Geld? Ich habe keine Ahnung, aber ich unterstütze sie gerne – mit einem perfekt gekühlten Tempier Bandol Rosé im Glas.

Es ist nicht einfach, in diesem Bistro im 11. Arrondissement einen Tisch zu ergattern. Erstens muss man etwa ein Dutzend Mal anrufen, bevor überhaupt jemand antwortet. Wenn Sie dann kein Französisch sprechen, wird aufgelegt. Beginnen Sie also jetzt damit, Ihr Französisch zu üben – die Mühe lohnt sich. Ich gehe gerne mit mindestens vier Leuten hin, damit man ein paar Flaschen Wein mitnehmen kann. Beginnen Sie mit etwas Winzer-Champagner, wie dem 10-jährigen Vouette et Sorbée oder Selosse VO, und wechseln Sie dann mit Ihrem ersten Gang zu etwas weißem Loire- oder Burgunder-Champagner, wie Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly (die Traumsituation ist hier ein 12-Jähriger) oder einem anderen leicht zu trinkender Bourgogne-Vézelay von La Soeur Cadette. Ich stelle oft fest, dass die Leute in französischen Bistros versuchen, zu viel Rotwein zu trinken, was meiner Meinung nach dem Charme des Erlebnisses direkt widerspricht. Entspannen Sie sich also: Wenn Sie Ihre Flasche Weißwein bestellen, bitten Sie darum, auch eine Flasche Rotwein – vorzugsweise Cru Beaujolais – „plus fraîche“ zuzubereiten, was bedeutet, dass der Wein kurz in Eis gebadet wird, damit er Kellertemperatur hat. Ein gekühlter Beaujolais wie Métras Fleurie oder Jean Foillard Cuvée Eponym mit ihrem charakteristischen Steak au poivre wird Ihnen das Gefühl geben, ein echter Pariser zu sein.

Mitte der 2010er Jahre schien es, als hätte jeder Sommelier ein Poster dieser Weinbar im 2. Arrondissement. Zuerst dachte ich, es läge nur daran, dass sie supersüß sind (jedes Jahr eine neue limitierte Veröffentlichung!), aber bei meinem ersten Besuch im Jahr 2015 habe ich herausgefunden, warum. Die Weinkarte mit alten Rhône-Weinen ist eine Katzenminze für Sommeliers, und in einem sehr Syrah-bedingten Dunst konnte ich nicht Nein sagen, um ein Stück dieses Erlebnisses mit nach Hause zu nehmen. (Das heißt, sieben Stück: Ich habe nicht weniger als sieben Poster gekauft). Mark Williamson eröffnete diesen Laden in den 80er-Jahren – bevor Weinbars in Paris überhaupt angesagt waren – und benannte ihn nach seinem Hund, der heute unter einem alten Gaszähler neben der Haustür begraben liegt. Die Atmosphäre ist für mich so, als würde man mit ein paar Freunden seines Vaters rumhängen (vorausgesetzt, der Vater war ein Super-Rock'n'Roll und mag alte Jamet Côte Rôtie-Jahrgänge).

Wenn ich den Leuten erzähle, dass ich wegen des Weins nach Lapérouse gehe, lachen sie normalerweise und sagen: „Klar, der Wein!“ Es war einst als „Europas Bordell“ bekannt: Vor etwa hundert Jahren wurden die ehemaligen Dienstbotenunterkünfte im zweiten Stock in private Salons umgewandelt, winzige Räume, in denen illegale Abendessen zu zweit zwischen reichen Herren und Frauen stattfanden, mit denen sie nicht verheiratet waren. Jetzt ist der Speisesaal voller Leute, die Baskenmützen tragen und Englisch sprechen, dank Emily in Paris. Aber der Weinkeller dieser Institution im 6. Arrondissement ist wirklich voller Juwelen: Man kann hier leicht ein paar tausend Dollar für Flaschen ausgeben, aber es gibt auch einige Schnäppchen, nämlich auf den äußeren Krusten des Burgunds im Mâconnais, mit Trousseau aus dem Jura und Bandol rouge aus Südfrankreich. Und sich im gedämpften Licht zu sonnen, wo Serge Gainsbourg Jane Birkin traf, wo Baudelaire und Proust speisten und wo zum ersten Mal drei Michelin-Sterne an ein Restaurant in Paris verliehen wurden – komm schon!

Für mich ist dies die definitive Weinbar in der Nachbarschaft. Hierhin gehe ich, wenn ich nicht zu lange nachdenken und einfach einen Raum voller wunderschöner junger Leute, Weine mit ein wenig Funk und jemanden genießen möchte, der coole Platten am Fenster auflegt. Es ist ein Treffpunkt für die angesagtesten Einheimischen von Paris, die draußen Zigaretten rauchen oder drinnen wie eine Dose Sardinen verpackt sind. Stéphane Rozey, der Besitzer, hat mit Vintage-Tapeten und Ahnenporträts einen Hauch des Alten im Inneren bewahrt (seine Partnerin Dora besorgt professionell Antiquitäten für Designer auf der ganzen Welt). Ein Schild mit der Aufschrift „Marchandises D'Occasions“ – was wörtlich übersetzt „Second-Hand-Waren“ bedeutet, eine Anspielung auf die Geschichte des Ortes als Gebrauchtwarenladen – ist der einzige Hinweis auf diese Bar in Montmartre. Was hier bestellen? Überlassen Sie es Rozey und seinem Team. Fragen Sie sie nach den Weinen, die sie jetzt lieben – hinter der Bar gibt es immer etwas Lustiges.

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