Grundlagen: Der Reiz von Mastiha, Griechenlands geschätztem Harzgeist

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Spirituosen mit Anisgeschmack können polarisierend sein – man liebt oder hasst Angebote wie Sambuca, Pastis und Absinth. Die Griechen gehören jedoch eindeutig zur Kategorie der Liebe. Während Ouzo normalerweise das erste Getränk ist, das einem in den Sinn kommt, haben sie auch eine Vorliebe für Mastiha, einen halbsüßen, pikanten und einzigartig belebenden Likör, den es zu entdecken lohnt. Obwohl anisfrei, wird Mastiha manchmal mit einem Geschmack beschrieben, der Fenchel, Anis und Minze kombiniert.

Chios Mastiha Spiritus, oder einfach Mastiha, ist ein griechischer Likör, der mit dem Harz des Mastixbaums aromatisiert wird. Die Art wächst im gesamten Mittelmeerraum und wird weltweit als Zierpflanze kultiviert. Allerdings gibt es im südlichen Teil einer griechischen Insel: Chios, die einzigen Bäume der Welt, die dieses kostbare und hocharomatische Harz produzieren, das manchmal auch als „flüssiges Gold“ bezeichnet wird.

Diese von der UNESCO geschützte Ansammlung von 24 Dörfern, bekannt als Mastichochoria, beherbergt Mastixstrauchhaine, die das ganze Jahr über sorgfältig gepflegt werden. Von den einstmals 1,5 Millionen Bäumen in der Gegend wurden etwa 250.000 bei einer Reihe von Waldbränden verbrannt, die die Insel im Jahr 2012 verwüsteten, was den Saft noch wertvoller machte.

Warum Chios und nirgendwo anders? Es ist ein Rätsel, gibt Konstantinos Chantzis zu, ehemaliger Chef-Barkeeper bei Nammos, Mikonos und Bar-Manager der Kyma Group in New York. „Ist es der Wind, der Boden, die Menschen?“ fragt er mit einem Achselzucken und einem breiten Lächeln. „Was auch immer es ist, es ist verrückt!“ Er erklärt, dass die Bäume trotz der Bemühungen, die Bäume anderswo zu verpflanzen, einschließlich Samos – einer Insel südlich von Chios in der Ägäis – kein Harz produzieren würden.

Der Name „Chios Mastiha“ bezieht sich auch auf das Harz selbst, auch Mastix genannt. Es wird nach einer jahrhundertealten Praxis gewonnen, bei der ein scharfes Werkzeug namens Kentitiri verwendet wird, mit dem die Rinde in Scheiben geschnitten wird. Das Harz bildet tränenartige Tröpfchen, die dem Baum seinen Spitznamen „der weinende Baum“ einbrachten. Beim Trocknen kristallisiert Mastiha und nimmt eine zähe Konsistenz an. Es wird nicht nur für Spirituosen verwendet, sondern auch in der griechischen Küche und zahlreichen Wellnessprodukten, darunter medizinische Pulver, Kapseln und ätherische Öle.

In der Geschichte wird Mastiha-Harz als beliebtes Aroma in der Küche sowie als Hauptzutat im antiken römischen Wein Conditum Paradoxum erwähnt. Es wird auch für Räucherwerk, als Gegenmittel gegen Schlangengift, zum Einbalsamieren und Mumifizieren und sogar als Füllung für Hohlräume verwendet. Hippokrates selbst empfahl Mastiha zur Heilung von Verdauungsbeschwerden und Verstopfung, während der römische Arzt Galen es gegen Bronchitis verschrieb.

Mastiha ist ein wahres Superfood und trägt den europäischen DOP-Status (geschützte Ursprungsbezeichnung). Es ist sowohl vom Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel als auch von der Europäischen Arzneimittel-Agentur zur Behandlung von Dyspepsie und Hautentzündungen zugelassen. Mastiha wird derzeit als Heilmittel gegen Nervenschäden mit vielversprechenden Ergebnissen untersucht.

Traditionell wird Mastiha durch Destillation des Gummis in Kupferdestillierapparaten hergestellt. Anschließend wird es mit Zucker und Wasser gemischt, um ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Alkohol zu erreichen. Alternativ wird eine neutrale Spirituose mit ätherischem Chios-Mastiha-Öl g.U. aromatisiert und nach Geschmack gesüßt.

Das Aroma- und Geschmacksprofil von Mastiha variiert je nach Herstellungsprozess. Zu den üblichen aromatischen Noten gehören jedoch ein frischer Hauch von holzigem Kiefernholz und Pflanzenstoffe wie Eukalyptus, Lorbeerblatt und Minze. Laut Aris Sklavenitis, einem Önologen, Sommelier und Besitzer der Oinoscent Wine Bar in Athen, könnten Sie auch Noten von Lavendel und Teeblättern wahrnehmen. Am Gaumen ist traditionelles Mastiha pikant, aber mit einem anhaltenden süßen Abgang, der an die Nase erinnert. Es sind auch Trockenversionen erhältlich, denen beim abschließenden Mischvorgang wenig oder gar kein Zucker zugesetzt wird.

Mastiha wird normalerweise gekühlt nach einer Mahlzeit, pur oder auf Eis serviert. In letzter Zeit experimentieren Mixologen mit Mastiha als dynamischer und vielseitiger Cocktailzutat. Chantzis hat immer einen Mastiha-Cocktail auf seiner Speisekarte. „Für Barkeeper ist es so einfach, damit zu spielen; Die klassische, süßere Version von Mastiha passt hervorragend zu einem Cosmopolitan oder Mojito. Sie können die trockenere Version – die auch einen höheren Alkoholgehalt hat – als Basisspirituose wie Wodka verwenden.“

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Laut George Vourliotis, der die Athener Niederlassung der Barphilosophy Barkeeper-Akademie leitet, ist Kleos einer der besten Mastihas für Cocktails. In kleinen Mengen doppelt destilliert, sowohl mit ätherischem Öl auf Mastiha-Basis als auch mit dem eigentlichen Mastixgummi, ist es superaromatisch mit mehreren Geschmacksschichten, aber weniger Zucker, was mehr Flexibilität und Kontrolle über die Süße des Cocktails ermöglicht.

Viele Experten, mit denen wir gesprochen haben, empfahlen Skinos Mastiha Spirit, die aus gutem Grund eine der meistverkauften Marken ist. Es hat einen klassischen Stil, leicht süß, aber ausgewogen und voll im Geschmack. Es ist eine großartige Einführung in die unverwechselbaren Aromen von Mastiha und hat einen angenehm grünen und erdigen Geschmack. Mit einem Alkoholgehalt von 60 % eignet es sich sowohl zum Trinken als auch zum Mischen.

Roots Mastic ist ein weiterer Favorit von Sklavenitis. Die Brüder hinter der Marke ließen sich von ihren eigenen Verbindungen zu einer der historischsten Brennereien Griechenlands inspirieren, um eine moderne, zugängliche Mastiha mit klaren und subtilen Aromen und einem weichen Geschmack zu kreieren, der an Kokosnuss und Lavendel erinnert.

Diese von einer kleinen, familiengeführten Brennerei hergestellte Flasche ist klassisch gestaltet, süß und cremig am Gaumen mit bemerkenswerten blumigen Noten von Lavendel und Kamille.

Sowohl Konstantinos Chantzis als auch Giannis Pissas, Barkeeper in der lebhaften Athener Gastrobar Manouka auf dem Dach, loben Axia. Ultratrocken und 80 %ig, erinnert er fast an Gin, mit Noten von Zypresse und Bergamotte und einem schwachen Rosenaroma.

So nah wie möglich an der Quelle: Die Stoupakis-Destillerie ist seit 1900, als die Insel noch unter türkischer Herrschaft stand, ihr Zuhause auf Chios. Es ist vor Ort als „Meister der Mastiha“ bekannt und bietet intensive Noten von Anis, Kiefer und Eukalyptus.

Als moderne und dynamische Brennerei produziert EVA Mastic Tears mit hochmodernen Kupferdestillierapparaten. Es ist mittelsüß, wie es die Tradition verlangt, mit reinen Mastiha-Aromen und einem außergewöhnlich langen Abgang.

Vier Generationen haben dieses Familienrezept geheim gehalten. Psychis liegt auf der Insel Chios und ist ein klassischer und reiner Likör, traditionell süß und voller pikanter und erdiger Aromen.

Ouzo wird mit den ätherischen Ölen von Anis und Fenchelsamen sowie anderen Gewürzen wie Nelken, Zimt und gelegentlich Mastiha-Harz destilliert, während Mastiha-Likör ausschließlich mit Chios Mastiha g.U. aromatisiert wird.

Mastiha ist recht selten, wird aber in Wein- und Spirituosenfachgeschäften, insbesondere in griechischen Vierteln, möglicherweise angeboten. Es ist auch bei ausgewählten Online-Händlern erhältlich.

Skinos ist die lokale Bezeichnung für die Mastixbäume, die auf Chios wachsen. Es ist auch der Name einer beliebten Marke von Mastiha-Spirituosen und die Flasche, die Sie am ehesten in den Regalen der Geschäfte und hinter der Bar griechischer Restaurants finden.

Letzte Aktualisierung: 31. Juli 2023

Trefethen 2020 Estate Grown Cabernet Sauvignon (Oak Knoll District)

Portlandia 2021 Pinot Gris (Washington-Oregon)

Ramey 2020 Woolsey Road Vineyard Chardonnay (Russian River Valley)

Liberty Lake 2020 Heart of the Hill Vineyard Carmenere (Roter Berg)

Rombauer 2021 Pinot Noir (Santa Lucia Highlands)

Baron M 2022 Baron M Jardin d’Amour Rosé (Coteaux d’Aix-en-Provence)

Albino Armani 2021 1607 Grave Pinot Grigio Pinot Grigio (Friaul)

Monzio Compagnoni 2012 Brut Nature Reserva Pinot Noir (Franciacorta)

Monzio Compagnoni NV alla Moda Brut Sparkling (Franciacorta)

Yealands 2022 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Château de Berne 2022 Inspiration Rosé (Côtes de Provence)

Serca 2017 Single Vineyard Gran Corte Red (Uco Valley)

Balverne 2021 Forever Wild Estate Grown Chardonnay (Russian River Valley)

Red Bear 2019 Cabernet Sauvignon (Alexander Valley)

Tenuta di Lilliano 2019 Anagallis Red (Toskana)

Trentadue 2020 The Story Estate Bottled Petite Sirah (Alexander Valley)

Viña Elena 2020 Los Cucos de la Alberquilla Cabernet Sauvignon (Jumilla)

Clunia 2017 Syrah (Wein aus dem Land Kastilien und León)

Oleander 2020 Benedetto Cabernet Sauvignon (Napa Valley)

Oleandri 2019 Cabernet Sauvignon (Rutherford)

Familia Chávarri 2013 Paul De Albas Tempranillo (Ribera del Duero)

Pedroncelli 2020 Mutterklon Zinfandel (Dry Creek Valley)

McGrail 2019 Patriot Cabernet Sauvignon (Livermore Valley)

Fattoria Uccelliera 2019 Poggio Alla Pietra Red (Toskana)

Carodorum 2020 Issos Crianza Tinta de Toro (Toro)

Viñas Leizaola 2019 El Sacramento Tempranillo (Rioja)

Bodegas Vilano 2019 Tempranillo Reserve (Ribera del Duero)

Bodegas Milvus 2019 Fuenconcejo Crianza Tempranillo (Ribera del Duero)

Inurrieta 2018 Altos de Inurrieta Reserva Red (Navarra)

Gómez de Segura 2018 Reserve Tempranillo (Rioja)

Casa Primicia 2016 Carravalseca Reserva Tempranillo (Rioja)

Neo Weingüter und Weinberge 2018 Neo Tempranillo Tempranillo (Ribera del Duero)

Balbas 2020 Balbás 18 Tempranillo Cranza Tempranillo (Ribera del Duero)

Balbas 2021 Zahlungen von Balbás Tempranillo (Ribera del Duero)

Bodegas Lozano 2019 Montes De Leza Limited Edition Tempranillo (Rioja)

Teófilo Reyes 2018 Pionierwinzer Tempranillo (Ribera del Duero)

Ramos Torres Winery 2020 Love Ranch Vineyard; Panza Syrah (Madera)

Finca Bacara 2019 HI Monastrell (Jumilla)

Ego Bodegas 2019 Infinito Monastrell (Jumilla)

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